Allergènes

Fiche initiée le 22 Février 2012 par
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On estime que 2 à 4 % des adultes et 6 % des enfants sont aux prises avec une certaine forme d’allergie alimentaire.*

Il peut s’avérer difficile de cuisiner des plats pouvant convenir à des gens souffrant d’allergies. Voici quelques conseils pratiques qui vous aideront à répondre aux besoins de vos convives.

Différencier l’allergie alimentaire de l’intolérance alimentaire

Une allergie alimentaire survient lorsque le système immunitaire du corps s’attaque par erreur à une protéine alimentaire. Les réactions allergiques à la nourriture varient en termes de gravité et elles sont susceptibles de causer la mort.

Une intolérance alimentaire se définit simplement par l’incapacité qu’a le corps à digérer un aliment quelconque, c’est pourquoi il est capital d’être au courant des formes fréquentes d’intolérances alimentaires, comme l’intolérance au lactose.

Bon nombre de gens pensent que les termes allergie alimentaire et intolérance alimentaire ont la même signification, mais ce n’est pas le cas. L’intolérance alimentaire (p. ex. l’intolérance au lactose), à la différence de l’allergie alimentaire, n’affecte pas le système immunitaire et ne met pas la vie en danger.

Les aliments les plus susceptibles de causer des allergies

Si vous devez cuisiner pour une personne aux prises avec une allergie, il est important de connaître les aliments dans lesquels les allergènes peuvent se retrouver. Voici une liste des allergènes les plus courants, les types d’aliments dans lesquels on les retrouve ainsi que des conseils pour trouver des solutions de remplacement.

Les noix et les arachides

Les noix incluent: les amandes, les noix de Grenoble, les pacanes, les noisettes, les noix du Brésil, les cajous, les pistaches, les pignons, les noix de macadamia, les châtaignes. Peuvent se retrouver dans les sauces, les desserts, les craquelins, le pain, la crème glacée, le massepain, les amandes moulues, les huiles de noix. Les arachides, quant à eux, se retrouvent dans les sauces, les gâteaux, les desserts, l’huile d’arachide, la farine d’arachide, le beurre d’arachide.

Lait de vache

Le lait de vache se retrouve dans le yogourt, la crème, le beurre, les poudres de lait, les aliments glacés avec du lait.

Conseil: Si votre recette le permet, remplacez le lait par de l’eau ou du lait de soya ou encore, du jus de fruits dans les recettes sucrées.

Les crustacés ou les mollusques

Les crustacés ou les mollusques incluent les crevettes, le crabe, le homard, les écrevisses, la pâte de crevettes

Conseil: Lorsque nécessaire, remplacez les fruits de mer par un poisson fumé qui a une saveur prononcée.

Le soya

Le soya se retrouve dans le tofu ou le fromage de soya, la farine de soya et la protéine de soya texturée, certaines crèmes glacées, sauces, desserts, les produits de viandes et les produits végétariens.

Conseil: Utilisez de la farine de riz et de l’huile de canola pour la fabrication des produits de boulangerie.

Les oeufs

Les oeufs se retrouvent dans les gâteaux, les mousses, les sauces, les pâtes alimentaires, les quiches, certains produits de viande, la mayonnaise, les aliments badigeonnés avec de l’œuf.

Conseil: Les substituts varient selon les plats. Dans les pâtisseries, essayez les bananes écrasées. Dans les plats aromatiques, le tofu émietté donne un bon résultat.

Le poisson

Le poisson se retrouve dans certaines vinaigrettes, les pizzas, les relishes, la sauce de poisson et certaines sauces soya et sauces Worcestershire.

Conseil: Utilisez de la mayonnaise comme base pour les vinaigrettes et créez vos propres ingrédients pour rehausser les saveurs.

Le blé

Le blé se retrouve dans les aliments qui contiennent de la farine, comme le pain, les pâtes alimentaires, les gâteaux, les pâtisseries, les produits de viande, les sauces, les soupes, la pâte à frire, les cubes de bouillon, la chapelure, les aliments saupoudrés de farine.

Conseil: Les personnes allergiques au blé peuvent généralement consommer de la farine de riz, de sarrasin et de maïs.

Sources et références

*The European Food Information Council. [En ligne.] www.eufic.org

Unilever. Les allergènes. [En ligne.] http://www.unileverfoodsolutions.ca/fr/nos-services/votre-menu/cuisine-sante/allergenes

Unilever. Les aliments les plus susceptibles de causer des allergies [En ligne.] http://www.unileverfoodsolutions.ca/fr/nos-services/votre-menu/cuisine-sante/aliments-allergies

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