Algue

Fiche initiée le 16 Novembre 2011 par
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Avec tout l’intérêt marqué pour la culture asiatique dans nos cuisines, les algues alimentaires sont plus populaires que jamais. On attribue leur grande popularité à l’arrivée des sushis dans nos restaurants et l’abondance des épiceries fines qui rendent les algues plus accessibles.

On connaît déjà bien la nori qui sert d’enveloppe au riz collant des makis sushis, mais aussi la laitue de mer, le kombu, l’haricot de mer, la wakamé, l’agar, le varech et la spiruline que l’on croise de temps à autre. Or, ce ne sont là que quelques-unes des 20 000 variétés existantes, dont seule une cinquantaine se prêtent bien au jeu de la dégustation!

Dans l’industrie agroalimentaire, certaines algues entrent par ailleurs dans la préparation d’aliments grâce à leur pouvoir émulsifiant, gélifiant et épaississant.

Les algues détonnent de la masse des aliments par leur texture fort légère. Leurs arômes rappellent bien souvent l’odeur et le goût de la mer et parfois même ceux des huîtres et des champignons. On retrouve toute une gamme de couleurs chez les algues : du rouge au vert, en passant par le bleu vert, le noir et le brun. Leur texture varie en fonction de l’espèce. On retrouve des algues charnues, croquantes, bombées et d’ordinaire plutôt souples.

Bien choisir les algues

La plupart des algues que l’on retrouve dans les supermarchés, et particulièrement dans les épiceries asiatiques et magasins d’aliments naturels, sont déjà prêtes à l’emploi. On trouve surtout les algues en version séchée, soit en feuilles, en flocons, en morceaux ou en poudre.

Conserver les algues

Les algues alimentaires séchées doivent se conserver dans un endroit frais et sec, loin de la lumière. On les place dans un contenant hermétique pour prolonger leur durée de vie. Les algues séchées se conservent pendant près de deux ans sans perdre de leur pouvoir nutritionnel.

Les algues en cuisine

Que ce soit pour ajouter quelques nuances à un plat ou tout simplement comme ingrédient de base, les algues font petit à petit leur entrée dans nos préparations culinaires. La plupart des algues se consomment crues, en salades ou en sushis. D’autres s’ajoutent dans les recettes, en appréciant particulièrement les potages et les fruits de mer. On peut aussi les émietter, puis saupoudrer nos plats préférés d’algues afin d’augmenter leur valeur nutritive, comme on le ferait avec de fines herbes. Les algues se prêtent également bien aux sautés asiatiques et se marient à perfection avec le tofu, les graines et les légumes.

Pour réhydrater les algues séchées, on peut utiliser un autre liquide que l’eau, comme le vin blanc, le vinaigre ou la bière afin de rehausser leur goût. La durée de réhydratation varie de 15 à 60 minutes, selon la variété.

Les bienfaits des algues

Énergisantes et revitalisantes, les algues profitent d’une teneur en nutriments enviable, principalement en ce qui a trait à leur abondance de vitamines et minéraux. Selon la variété, les algues constituent une excellente source de magnésium, de fer, de manganèse, de cuivre, de folate et de vitamines B2, C et A. D’après des études menées récemment en laboratoire, la nori contiendrait aussi des quantités non négligeables de vitamine B12 biologiquement active. Même si d’autres études devront être effectuées chez l’humain et qu’il est conseillé d’opter pour d’autres sources que les algues pour combler nos besoins quotidiens en vitamine B12.

Considérée comme une mine nutritionnelle, la spiruline, une algue bleu vert, a été reconnue par l’Organisation mondiale de la santé comme complément alimentaire de premier plan. Dans plusieurs pays aux prises avec la famine (principalement chez les enfants en voie de dénutrition), la spiruline faisait même partie intégrante des programmes alimentaires. Les algues, principalement celles de couleur rouge, regorgent aussi de protéines. La spiruline en est composée à plus de 70 %.

Les personnes cherchant à augmenter leur apport de protéines, dont les les végétariens, les algues représentent un aliment de choix.

De plus, les algues contiennent des quantités appréciables de fibres alimentaires et, selon la variété, une quantité de 100 g comblerait jusqu’à 8 % de la quantité de fibres recommandée quotidiennement. Rappelons qu’une alimentation riche en fibres alimentaires peut contribuer à la prévention des maladies cardiovasculaires, au contrôle du diabète de type 2 et à une meilleure gestion du poids, en plus faciliter grandement le transit intestinal. Les algues ont des effets laxatifs bien réels; c’est pourquoi il est recommandé de les inclure progressivement à notre alimentation. Une étude japonaise rapporte aussi qu’une consommation régulière d’algues contribue à une forte présence de bonnes bactéries dans l’intestin.

D’après des études menées en laboratoire, plusieurs extraits d’algues auraient une forte activité antioxydante qui varie en fonction de facteurs environnementaux tels que la profondeur de l’eau et l’exposition aux rayons ultraviolets. Ces études ont également démontré que des molécules extraites de certaines variétés auraient plus spécifiquement un effet préventif sur le cancer du côlon et celui de la prostate.

Mises en garde

Plusieurs algues comestibles sont très riches en iode, pouvant ainsi ne pas convenir aux individus sensibles à ce minéral.

Certaines personnes peuvent développer des allergies aux produits de la mer. Assez rares chez l’enfant, elles se manifestent principalement à l’âge adulte. Les individus réagissent la plupart du temps à une seule catégorie de produits de la mer, sans forme de croisement aucune.

D’où viennent les algues?

Les algues se consomment comme un légume depuis des millénaires déjà en Asie. La consommation d’algues chez les Japonais atteint une moyenne annuelle de trois kg par personne. D’ailleurs, c’est au Japon, précisément dans l’archipel d’Okinawa, que l’on recense le plus grand nombre de centenaires par habitant. La communauté scientifique se penche depuis plusieurs années sur le phénomène, car il a aussi été observé que les habitants de l’île vivaient plus en santé. Ce mode de vie mi-végétarien valorise la consommation d’algues, principalement sous forme de salades, qui profitent d’une très basse densité énergétique par rapport à la quantité de nutriments livrés. À Okinawa, on vouerait des vertus nutritionnelles et thérapeutiques enviables aux algues.

Dans la civilisation occidentale, on sait d’ores et déjà qu’au 12e siècle, on se servait des algues pour gélifier le lait afin d’obtenir des préparations ressemblant à des flans. Aussi, l’histoire relate qu’on utilisait certaines espèces d’algues pour réduire l’acidité des sols au 13e siècle. Or, le recours aux algues dans la cuisine occidentale n’est que très récent.

Sources

Agence canadienne d’inspection des aliments. Allergie aux produits de la mer. [Page consultée le 2 août 2011.] http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/allerg/fispoif.shtml

Altermedica. La Spiruline : véritable concentré de santé et de vitalité depuis 3 milliards d’années. [Page consultée le 2 août 2011.] http://www.altermedica.fr/articles/spiruline.php.

Bio-logique. Les Algues. [Page consultée le 2 août 2011.] http://www.bio-logique.info/alimentation/fiches/algues.htm

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. Alimentation, le choix Kampaï : les algues. [Page consultée le 17 janvier 2012. http://www.iga.net/kampai/index.php?lang=fr&section=algues

Kirsch, Michelle. « Seven Reasons to Eat Seaweed », dans The Guardian, 2006 (April).

L’Internaute. A table : les algues marines sont comestibles. [Page consultée le 3 août 2011.] http://www.linternaute.com/mer-voile/actualites/11-05/vertus-algues/vertus-algues.shtml

Moser, Philippe. « The Okinawa Diet Keys to Longevity Revealed in the Okinawa Centenarian Study », dans Alternative Health Journal. 2008 (November).

Teubner, Christian. The Vegetable Bible. Penguin Studio, Toronto, 1998.

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