Agrumes

Fiche initiée le 16 Janvier 2012 par
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Les agrumes sont des végétaux appartenant à plusieurs familles soit : citrus, microcitrus, eremocitrus, poncirus et fortunella et que l’on reconnaît facilement à la forme et à la couleur des fruits. Parmi les fruits figurant dans cette grande famille, on cite le citron, le pamplemousse, la lime, le cédrat, le pomélo, les oranges, les kumquats, les clémentines, les mandarines et les tangerines. Plusieurs variétés découlent de chaque espèce.

Les couleurs vivifiantes des agrumes sont représentatives de la mine de nutriments dont ils regorgent. Non seulement les agrumes sont-ils nourrissants, mais il agrémentent tout aussi bien les plats de toutes sortes. Leur polyvalence et leur goût rafraîchissant et parfumé permettent de créer une multitude de boissons et de plats savoureux, tout en rehaussant les saveurs.

On peut puiser le jus, retirer le zeste ou se servir de la chair pour agrémenter des recettes salées ou sucrées. D’ailleurs, leur écorce abonde d’huiles essentielles aromatiques, véritables puits de parfums.

Les agrumes sont recouverts d’une écorce dont la couleur, la texture et l’épaisseur varient selon la variété. Sous le zeste coloré se cache l’écorce blanche plus amère et spongieuse. La chair pulpeuse de l’agrume est partagée en quartiers dépourvue ou non de pépins.

Comme les agrumes mûrissent pleinement sur l’arbre, et cessent de mûrir dès la cueillette, ils se conservent assez longtemps.

Quelques agrumes comme l’orange et le citron servent à fabriquer des liqueurs aromatiques alcoolisées. Grand Marnier, Cointreau, Triple Sec et limoncello ne sont que quelques exemples de l’utilisation des agrumes dans l’industrie des alcools.

Variétés d’agrumes

Agrume

Description

Choix et préparation

Pamplemousse rouge

  • Écorce jaune orange, rosée par endroits
  • Chair rouge
  • Goût légèrement amer
  • Plus sucré et plus juteux que le pamplemousse rose
  • Choisir des pamplemousses lourds et relativement fermes.
  • Les égratignures sur le fruit n’altèrent pas sa qualité.
  • Se mange plus rarement à la cuillère que le pomélo.
  • S’intègre dans les recettes.

Tangerine miel

  • Écorce orangée fine
  • Chair orangée
  • Très sucrée
  • Facile à peler
  • Choisir des fruits intacts, lourds et sans moisissures ni taches.
  • Consommer nature ou incorporer dans les recettes.

Pomélo

  • Écorce verte très épaisse
  • Chair rosée
  • Goût légèrement amer, mais plus sucré que celui du pamplemousse
  • Choisir des pomélos fermes à la pelure brillante.
  • Les égratignures ou les marques n’altèrent pas leur qualité.
  • Consommé le plus fréquemment à la cuillère, mais il se cuisine aussi très bien.

Orange sanguine (Moro)

Orange sanguine pure

  • Écorce orangée avec de larges tâches rouge sang
  • Chair rouge
  • Goût doux et légèrement sucré

Orange demie-sanguine

  • Écorce orange tachetée de rouge
  • Chair rouge
  • Choisir une orange ferme à la pelure lisse.
  • Colorée, elle ajoute de la vie et de la saveur aux plats.
  • Se marie bien aux viandes et volailles, dont le canard
  • Excellente en jus et dans les cocktails

Clémentine

  • Écorce orangée plus ou moins mince
  • Chair orangée douce et parfumée
  • Choisir des fruits intacts, lourds et sans moisissures ni taches.
  • Consommer nature ou incorporer dans les recettes.

Orange Valence (à jus)

  • Écorce orangée assez mince
  • Chair orangée
  • L’une des oranges les plus sucrées et les plus juteuses
  • Contient peu ou pas de pépins
  • Choisir une orange ferme à la pelure lisse
  • Idéal pour faire du jus

Citron

  • Écorce jaune plus ou moins épaisse
  • Chair jaune
  • Goût acidulé et rafraîchissant
  • Acheter des citrons fermes et lourds dont l’écorce jaune est lustrée.
  • Les citrons teintés de vert présentent un degré d’acidité plus élevé.

Orange navel

  • Écorce orangée assez mince
  • Goût très sucré
  • Chair orangée juteuse et sans pépins
  • Choisir des oranges fermes et lourdes à la pelure lisse.
  • Consommer nature ou cuite.
  • Oser l’intégrer dans les recettes.

Lime (ou limette)

  • Écorce verte
  • Chair vert pâle
  • Goût légèrement plus acidulé et plus parfumé que le citron
  • Choisir des limes fermes et lourdes pour leur taille.
  • La pelure doit être lisse et lustrée d’un vert assez foncé.
  • Utiliser comme le citron.
  • Substituer la lime au citron dans les recettes.

Minneola

  • Écorce orangée
  • Chair orangée
  • Goût doux et légèrement acidulé
  • Choisir des fruits intacts, lourds et sans moisissures ni taches.
  • Consommer nature ou incorporer dans les recettes.

Mandarine chinoise

  • Écorce orangée
  • Chair orangée sucrée, parfumée et délicate
  • Choisir des fruits intacts, lourds et sans moisissures ni taches.
  • Consommer nature ou incorporer dans les recettes.

Orange Cara Cara

  • Écorce orange
  • Chair rougeâtre
  • Goût sucré et légèrement acidulé
  • Choisir une orange ferme à la pelure lisse.

Pamplemousse blanc

  • Écorce jaune orange
  • Chair jaune
  • Le moins sucré des pamplemousses
  • Choisir des pamplemousses lourds et relativement fermes.
  • Les égratignures sur le fruit n’altèrent pas sa qualité.
  • Se mange plus rarement à la cuillère que le pomélo.
  • S’intègre dans les recettes.

Pamplemousse rose

  • Écorce orangée, rosée par endroits
  • Chair rosée
  • Goût légèrement amer et sucré
  • Choisir des pamplemousses lourds et relativement fermes.
  • Les égratignures sur le fruit n’altèrent pas sa qualité.Se mange plus rarement à la cuillère que le pomélo. S’intègre dans les recettes.

Kumquat

  • Fruit de petite taille
  • Forme oblongue
  • Écorce orangée
  • Chair tendre au goût sucré et parfumé
  • Se consomme entier
  • Choisir des kumquats fermes sans taches, à l’écorce brillante.
  • Pétrir légèrement afin de libérer les essences et les arômes

Comment choisir les agrumes?

Pour s’assurer d’obtenir un fruit juteux, on choisit un agrume lourd pour sa taille. On évite les fruits qui présentent des tâches ou une peau boursouflée et lâche. Si l’on opte pour une boîte ou un sac préemballés, on vérifie qu’aucun agrume ne semble meurtri, car celui-ci pourrait avoir contaminé les autres.

Dans le cas des limes, on évite celles dont la peau a bruni. Il s’agit d’un signe de déssèchement.

Conserver les agrumes

Les agrumes se conservent environ une semaine au réfrigérateur. L’orange se conserve quant à elle près d’un mois au réfrigérateur et une semaine à la température ambiante.

Quand consommer les agrumes?

Les agrumes sont disponibles toute l’année dans les épiceries. Toutefois, la saison de prédilection s’étend d’octobre à juin.

Les agrumes en cuisine

Les agrumes se prêtent à mille et une utilisations en cuisine, qu’il s’agisse de mets salés ou sucrés. Si le jus des citrons et des limes est couramment utilisé pour aromatiser poissons, vinaigrettes et sauces, il n’en demeure pas moins que les agrumes orangés peuvent contribuer à faire des plats principaux un véritable régal. Les zestes parfument agréablement les recettes, alors que les suprêmes ajoutent du mordant aux salades.

Pour éplucher l’agrume, on doit absolument retirer l’écorce blanche se logeant sous la pelure. Si l’écorce de l’agrume est mince et adhérente, on l’épluche à l’aide d’un petit couteau de type économe au-dessus d’un récipient afin de recueillir le jus qui s’écoule. Dans le cas des agrumes à l’écorce épaisse et libre, ils sont plus faciles à éplucher. Pour ce faire, on perce l’agrume avec les doigts à l’extrémité supérieure, puis on l’écorce sur toute la surface. Les membranes blanches restantes doivent être enlevées à l’aide d’un couteau.

Pour faire des zestes d’agrumes, on a besoin d’une râpe fine et d’un canneleur. Les zestes faits à la râpe seront fins, donc parfaits pour une utilisation crue afin de parfumer de nombreux plats ou desserts. Pour la cuisson, on utilise le canneleur afin de créer des rubans de zeste. Dans un cas ou l’autre, il faut éviter de créer trop de pression avec l’outil de cuisine pour ainsi s’assurer de ne pas récolter trop de l’écorce blanche plus amère et moins parfumée.

Les bienfaits des agrumes

La consommation régulière d’agrumes contribuerait à réduire de moitié les risques de développer des cancers, particulièrement ceux reliés au système digestif (estomac, oesophage, gorge, pharynx et bouche, entre autres). Cette réduction significative serait attribuable aux antioxydants présents dans les agrumes, principalement des monoterpènes des limonoïdes (limonine et nomiline) et des flavonones.

Les agrumes sont reconnus pour leur richesse en vitamine C dont la teneur varie selon le fruit et la forme. Par exemple, une orange moyenne comble environ 110 % des besoins quotidiens recommandés comparativement à un pamplemousse rose qui comble 60 % des besoins.

Parce que la vitamine C jouerait un rôle déterminant dans l’organisme de par son important effet antioxydant, parce qu’elle contribuerait, entre autres, à maintenir la santé des os et de certains tissus du corps humain, qu’elle favoriserait l’absorption du fer contenu dans les végétaux et aurait un rôle dans le maintien de la fonction du système immunitaire, les agrumes devraient faire partie intégrante d’un régime équilibré et sain.

Mythe alimentaire

Contrairement aux croyances populaires, les plus récentes études n’ont pas démontré que la vitamine C contenue dans les agrumes serait efficace pour prévenir ou pour traiter le rhume. De saines habitudes de vie et d’hygiène demeurent la meilleure stratégie de prévention.

Mises en garde

Règle générale, il vaut mieux éviter la consommation simultanée d’agrumes et de médicaments antiacides. Les agrumes augmentent l’absorption de l’aluminium des antiacides. Pour cette raison, il vaut mieux espacer de trois heures la consommation et la prise de tels médicaments.

Origine

La plupart des agrumes nous proviennent de l’Asie, plus précisément d’Inde et de Chine.

C’est à Christophe Colomb que l’on doit les fameuses oranges de Floride. En effet, il serait le personnage responsable d’avoir semé au XVe siècle les premières graines d’agrumes permettant aujourd’hui la culture des orangers, de l’Amérique du Sud jusqu’en Floride.

Sources et références

Béliveau, Richard et Denis Gingras. Aliments contre le cancer. Trécarré, Montréal, 2005.

Béliveau, Richard et Denis Gingras. La santé par le plaisir de bien manger. Trécarré, Montréal, 2009.

CNUCED. Information de marché dans le secteur des produits de base : agrumes. [Page consultée le 16 janvier 2012.] http://www.unctad.org/infocomm/francais/orange/culture.htm

Festy, Daniele. Antioxydants, guide pratique. Leduc S. Éditions. Paris, 2003.

Fortin, Caroline et coll. La mini-encyclopédie des aliments. Québec Amérique, Montréal, 2008.

IGA.net. Alimentation : agrumes. [Page consultée le 16 janvier 2012.] http://www.iga.net/templates/agrumes/fr/index.php

IGA.net. Santé et alimentation. Le choix Kampaï: Agrumes. [Page consultée le 16 janvier 2012.] http://www.iga.net/kampai/index.php?lang=fr&section=agrumes

Passeport Santé. Fiche complète : citron et lime. [Page consultée le 16 janvier 2012.] http://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=citron_lime_nu

Van Straten, Michael et Barbara Griggs. Les Superaliments pour rester en santé. Broquet, Ottawa, 2006.

Whiteman, Kate et Maggie Myahew. Le Grand livre des fruits. Manise (Éditions Minerva), Genève, 2000.

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