Accords mets et vins

Fiche initiée le 15 Mars 2012 par
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Chefs de renom et grands sommeliers rivalisent de talents dans les antichambres des meilleurs restaurants pour concocter des harmonies mets et vins qui transporteront les plus fins palais sur des nuages de volupté. L’art avec lequel sont composés les grandes fresques gustatives font parler les gastronomes de naissance du troisième goût. Les connaissances que manipulent avec maestria ces virtuoses de l’équilibre des saveurs et des parfums peuvent être fort utiles pour améliorer nos propres harmonies gourmandes.

Déceler les mariages parfaits

Combien de fois avons-nous entendu l’incontournable recommandation vin rouge sur viande rouge, vin blanc sur viande blanche. Ce principe de sagesse populaire est un précepte de départ encore valable aujourd’hui. Il faut toutefois enrichir cette base de multiples autres nuances.

On doit calibrer l’intensité entre les saveurs et les arômes des vins et des mets d’un même service. Les goûts relevés de gibiers n’auront que faire d’un vin léger au fruité souple, même s’il est rouge. Ces plats demandent un vin solidement charpenté aux arômes puissants pour être mis en valeur . De la même façon, la finesse des huîtres fraîches serait écrasée par un vin blanc riche en alcool et très boisé. Un blanc fin avec une bonne acidité complétera avec élégance ce subtil fruit de mer.

Sauces

Les sauces ont une influence dominante sur le choix du vin. Les daubes au vin demandent qu’on les serve avec un cru identique à celui utilisé pour la cuisson (ou à tout le moins un équivalent). Pour les autres sauces, il faut chercher des équivalences dans les saveurs. Par exemple, une sauce brune parfumée aux fines herbes relèvera agréablement les parfums herbacés de garrigue, typiques de certains rouges. Une sauce tomate partagera les pointes d’acidité d’un vigoureux Italien. Un poisson en sauce crémeuse côtoiera avec bonheur la richesse d’un blanc boisé du nouveau monde.

Textures et cuissons

La texture et la cuisson jouent également un rôle dans la réussite des accords. Ainsi, prenons l’exemple tout simple d’un steak à la poêle. S’il est saignant, son gras et son jus accommoderont des crus de grande concentration aux tannins les plus costaux. À l’opposé, les tannins denses deviendront asséchants au contact de la texture filandreuse de la viande bien cuite.

La pratique

Le nombre des combinaisons intéressantes est illimité. Une attitude d’ouverture d’esprit combinée à ces quelques conseils de base est la première étape pour raffiner vos petits plaisirs épicuriens. La seconde serait de répéter le plus souvent possible ces plaisantes expérimentations.

Les 14 familles de vin et leurs accords

Vin blanc sec, léger et nerveux

Caractéristiques

Bouche facile, légère, rafraîchissante grâce à un bon support acide; arômes simples et peu complexes ; finale fraîche et désaltérante.

Cépages

Aligoté, Chasselas, Chardonnay, Gros-Plant, Jacquère, Melon de Bourgogne, Pinot blanc, Romorantin, Sauvignon, Sylvaner, Tressallier.

Appellations

Bergerac, Bourgogne Aligoté, Cheverny, Cour-Cheverny, Crépy, Entre-deux-mers, Mâcon-villages, Muscadet, Petit Chablis, Pinot blanc d’Alsace, Pouilly-sur-Loire, Saint-Pourçain, Sylvaner d’Alsace, Vin de Savoie.

Type d’accord

Cuisine franche et somple aux saveurs pas trop complexes; fruits de mer, légumes crus ou cuits, escargots, cuisses de grenouilles, poisson grillé, terrine de poisson, friture de poisson, charcuteries, fromages de chèvre.

Service

À boire très jeune; servir très frais à environ 8 °C.

Vin blanc sec, souple et fruit

Caractéristiques

Bouche construite sur le fruit, la rondeur et la fraîcheur; arômes expressifs fruités et/ou floraux; finale désaltérante et parfumée.

Cépages

Altesse, Chardonnay, Chenin, Clairette, Gros-Manseng, Mauzac, Rolle, Sauvignon, Sémillon, Ugni blanc, Vermentino.

Appellations

Bandol, Bellet, Cassis, Chablis, Côtes-de-Blaye, Coteaux-d’Aix, Côtes-de-Provence, Gaillac, Graves, Jurançon sec, Picpoul-de-Pinet, Pouilly fumé, Pouilly-fuissé, Montlouis, Roussette de Savoie, Roussette du Bugey, Saint-Véran, Sancerre, Saumur, Vin de Corse.

Type d’accord

Cuisine variée allant du simple au plus élaborée, mais sans recherche aromatique trop complexe; coquillages crus ou cuisinés, pâtes aux fruits de mer, poisson grillé ou cuisiné simplement, mousseline de poisson, charcuteries, fromages de chèvre demi-sec et sec.

Service

À boire dans les trois premières années de bouteille ; servir frais, entre 8 et 10 °C.

Vin blanc sec, ample et racé

Caractéristiques

Bouche charnue construite sur une matière riche et racée, parfaitement équilibrée; arômes complexes et élégants; finale longue et persistante.

Cépages

Chardonnay, Chenin, Marsanne, Riesling, Roussanne, Sauvignon, Sémillon.

Appellations

Châteauneuf-du-Pape, Chablis Premier et Grand cru, Chassagne-Montrachet, Corton-Charlemagne, Hermitage, Meursault, Montrachet, Puligny-Montrachet, Pessac-Léognan, Savennières, Vouvray.

Type d’accord

Cuisine assez sophistiquée et assez aromatique; champignons, coquilles Saint-Jacques, foie gras poêlé, homard cuisiné, poisson à la crème, viandes blanches à la crème, fromage crémeux, Saint-Marcellin, fromage de chèvre affiné.

Service

À boire après 3 à 5 ans de vieillissement en bouteille; servir pas trop frais entre 12 et 15 °C

Vin blanc sec, très aromatique

Caractéristiques

Bouche riche et séveuse avec une personnalité gustative originale; arômes fruités exubérants, souvent épicés, parfois de noix fraîche et de froment; finale persistante et de caractère.

Cépages

Gewürztraminer, Muscat, Palomino, Riesling, Savagnin, Tokay-Pinot gris, Viognier.

Appellations

Château-Chalon, Condrieu, Gewürztraminer d’Alsace, Manzanilla, Muscat d’Alsace, Riesling d’Alsace, Tokay-Pinot gris d’Alsace, Vin jaune du Jura, Xérès.

Type d’accord

Cuisine très aromatique, utilisant des épices, des herbes, curry de viande, poulet à la crème et aux champignons, homard à l’américaine, saumon à l’aneth, fromages à pâte pressée cuite type beaufort, comté ou au goût prononcé type munster.

Service

À boire jeune pour le Muscat et le Viognier, servis frais entre 8 et 10 °C, après 3 à 5 ans de vieillissement en bouteille pour les autres cépages, servis pas trop frais entre 10 et 12 °C.

Vin blanc demi-sec, moelleux et liquoreux

Caractéristiques

Bouche riche due à la présence plus ou moins importante de sucres résiduels avec un chair grasse, moelleuse, équilibrée par une bonne acidité; arômes miellés et fruités importants; finale aromatique et persistante.

Cépages

Chenin, Gros- et Petit-Manseng, Muscadelle, Riesling, Sauvignon, Sémillon, Tokay-Pinot gris.

Appellations

Bonnezeauz, Cérons, Coteaux-de-l’Aubance, Coteaux-du-Layon, Gewürztraminer Vendages tardives ou Sélection Grains nobles, Monbazillac, Montlouis, Quarts-de-Chaume, Riesling Vendanges tardives ou Sélection grains nobles, Sainte-Croix-du-Mont, Tokay-Pinot gris vendanges tardives ou Sélection grains nobles, Vouvray.

Type d’accord

Cuisine riche à la texture grasse, classique ou plus exotique avec des épices et une alliance sucré-salé; fois gras, poulet à la crème et aux épices, canard à l’orange, fromage à pâte persillée de type Roquefort, tarte aux fruits, dessert à base de crèm type sabayon et crème brûlée.

Service

À boire après 3 à 5 ans de vieillissement minimum en bouteille; servir frais, entre 8 et 10 °C.

Vin rosé vif et fruité

Caractéristiques

Bouche croquante, fraîche, légèrement acidulée, avec une expression aromatique très fruitée; finale désaltérante.

Cépages

Cabernet Franc, Carignan, Cinsault, Gamay, Grenache, Poulsard, Tibouren.

Appellations

Bellet, Baux-de-Provence, Coteaux-d’Aix, Coteaux varois, Côtes-du-Luberon, Côtes-de-Provence, Côtes-du-Jura, Irouléguy, Palette, Rosé-de-Loire.

Type d’accord

Cuisine légère à base de légumes crus ou cuits; salades composées, pâtes aux légumes, tartes salées aux légumes, tapenade, anchoïade, pizzas, fromages de chèvre frais ou un peu sec.

Service

À boire jeune sur leur fruit pendant leur première année de bouteille; servir frais, entre 8 et 10 °C.

Vin rosé vineux et corsé

Caractéristiques

Bouche ronde, souple, avec une bonne vinosité; arômes fruités; bon équilibre entre l’acidité et une légère structure tannique; finale rafraîchissante.

Cépages

Carignan, Grenache, Merlot, Mourvèdre, Négrette, Pinot noir, Syrah.

Appellations

Bandol, Bordeaux clairet, Coteaux-du-Languedoc, Côtes-du-Rhône, Corbières, Lirac, Marsannay, Rosé des Riceys, Tavel.

Type d’accord

Cuisine du soleil à base d’huile d’olive, de légumes, de poisson; aïoli, bouillabaisse, tian d’aubergine, ratatouille, rouget, grillades, fromage de chèvre affiné.

Service

À boire jeune pendant les deux premières années de bouteille; servir frais entre 8 et 10 °C.

Vin rouge léger et fruité

Caractéristiques

Bouche gouleyante, toute en fruits et en fraîcheur; structure tannique légère compensée par une agréable acidité; arômes expressifs de fruits rouges et/ou de fleurs; finale simple et désaltérante.

Cépages

Cabernet Franc, Gamay, Pinot noir, Poulsard, Trousseau.

Appellations

Anjou, Arbois, Beaujolais, Bourgogne, Bourgueil, Côtes-du-Forez, Côtes-du-Jura, Coteaux-du-Lyonnais, Hautes-Côtes-de-Beaune, Hautes-Côtes-de-Nuits, Pinot noir d’Alsace, Saint-Nicolas-de-Bourgueil, Sancerre, Saumur-Champigny, Vin de Savoie.

Type d’accord

Cuisine simple, pas trop complexe; quiches, pâtés à la viande, terrine de foie de volaille ou de lapin, fromages de chèvre ou de vache assez crémeux.

Service

À boire jeune pendant les deux premières années de bouteille; servir entre 12 et 14 °C.

Vin rouge charnu et fruité

Caractéristiques

Bouche charnue, construite sur un fruité important, la rondeur de l’alcool et des tanins présents mais peu complexes; arômes de fruits rouges et souvent d’épices; finale moyennement persistante.

Cépages

Cabernet France, Cabernet-Sauvignon, Carignan, Grenache, Merlot, Mondeuse, Pinot noir, Syrah.

Appellations

Bergerac, Bordeaux, Bordeaux supérieur, Buzet, Chinon, Côte-de-Blaye, Côte-de-Bourg, Côte-de-Castillon, Côte chalonnaise, Côtes-de-Provence, Côtes-du-Rhônes-Villages, Coteaux d’Aix, Coteaux champenois, Crozes-Hermitage, Fronton, Saint-Joseph.

Type d’accord

Cuisine de terroir savoureuse; petit gibier à plume ou à poil, pâté de campagne, viande en sauce, viande rouge rôtie, grillades, fromage à pâte pressée non cuite.

Service

À boire après 2 à 3 années de vieillissement en bouteille; servir entre 15 et 17 °C.

Vin rouge complexe, puissant et généreux

Caractéristiques

Bouche à la chair puissante et suave, construite sur une matière riche en alcool, et en tanins qui demande un peu de temps pour se fondre; bouquet riche et complexe de fruits, d’épices et souvent de notes boisées; finale persistante et complexe.

Cépages

Auxerrois, Cabernet France, Carignan, Grenache, Malbec, Merlot, Mourvèdre, Syrah, Tannat.

Appellations

Cahors, Châteauneuf du pape, Corbières, Côtes-du-Roussillon-Villages, Coteaux-du-Languedoc, Gigondas, Madiran, Minervois, Pécharmant, Pomerol, Saint-Émilion, Saint-Chinian, Vacqueyras.

Type d’accord

Cuisine riche en saveurs et en gras; cassoulet, confit de canard, champignons dont les truffes, escalope de foie gras, plats en sauce, viande rouge grillée ou rôtie, gibier à poil ou à plume, fromage à pâte pressée non cuite.

Service

À boire après un minimum de 3 ans de bouteille; servir entre 15 et 17 °C.

Vin rouge complexe, tannique et racé

Caractéristiques

Bouche de caractère à la chair dense et serré tenue par une importante mais élégante charpente tannique nécessitant quelques années pour se fondre; arômes complexes fruités, épicés et souvent boisés; finalee longue et racée.

Cépages

Cabernet-Sauvignon, Mourvèdre, Syrah.

Appellations

Bandol, Cornas, Côte-Rôtie, Graves, Haut-Médoc, Hermitage, Margaux, Médoc, Pauillac, Pessac-Léognan, Saint-Estèphe, Saint-Julien.

Type d’accord

Cuisine riche en saveurs et pas trop grasse, champignons dont les truffes, gibier à plume ou à poil, viande rouge grillée ou rôtie, fromage à pâte pressée non cuite.

Service

À boire après un minimum de 3 ans de bouteille; servir entre 16 et 17 °C.

Vin rouge complexe, élégant et racé

Caractéristiques

Bouche soyeuse, élégante, construite sur des tanins fins et encore fermes dans leur jeunesse; arômes expressifs de fruits rouges avec des notes de sous-bois; finale persistante et racée.

Cépages

Pinot noir.

Appellations

Grands vins de Bourgogne, de la Côte de Nuits comme Chambolle-Musigny, Gevrey-Chambertin, Vosne-Romanée, de la Côte de Beaune comme Corton, Pommard, Volnay et de la Côte chalonnaise comme Mercurey.

Type d’accord

Cuisine savoureuse et mitonnée avec sauce au vin, viande blanche et rouge rôtie, petit gibier à plume et à plume, fromage à pâte molle et croûte fleurie pas trop fort (comme un brie).

Service

À boire après un minimum de 3 ans de bouteille; servir entre 16 et 17 °C.

Vin effervescent

Caractéristiques

Bouche fraîche, vive et légère grâce aux bulles de Co2; arômes délicats de fruits, de fleurs; finale désaltérante et plus ou moins persistante.

Cépages

Auxerrois, Cabernet Franc, Chardonnay, Chenin, Clairette, Mauzac, Merlot, Pinot blanc, Pinot noir, Pinot Meunier, Sauvignon, Savagin, Sémillon.

Appellations

Blanquette de Limoux, Champagne, Clairette de Die, Crémant d’Alsace, Crémant de Bordeaux, Crémant de Bourgogne, Crémant du Jura, Gaillac, Montlouis, Saumur, Vouvray.

Type d’accord

Pour le non dosés: fruits de mer, terrine de poisson, poisson grillé, fumé ou servie avec une crème légère, fromages à pâtes molle et croûte fleurie. Pour les dosés: fromages à pâte molle et croûte fleurie, desserts aux fruits, meringue, crème anglaise.

Service

À boire jeune; servir frais, entre 8 et 10 °C.

Vin doux naturel et vin de liqueur

Caractéristiques

Bouche riche en sucres résiduels et en alcool donnant une chair grasse et très gourmande en fruits; arômes fruités exubérants ; finale savoureuse.

Cépages

Cabernet Franc, Cabernet-Sauvignon, Folle-Blanche, Colombard, Grenache, Maccabeu, Malvoisie, Merlot, Muscat, Ugni Blanc.

Appellations

Banyuls, Macvin du Jura, Muscat de Beaumes-de-Venise, Muscat de Mireval, Muscat de Rivesaltes, Pineau des Charentes, Porto, Rasteau, Rivesaltes.

Type d’accord

Cuisine riche, savoureuse, mariant le salé et le sucré, et plus particulièrement les desserts (surtout à base de fruits, de chocolat ou de café); foie gras frais cuit, canard aux figues, fromage à pâte persillée type roquefort.

Service

Pour les blanc : À boire très jeune, servir frais entre 8 et 12 °C. Pour les rouges : à boire après 3 à 5 ans de vieillissement minimum, servir entre 12 et 15 °C.

Source : Larousse du vin

Sources

IGA.net. Info-aliments : Une lampée de plaisir sur une bouchée de saveurs. [Page consultée le 15 mars 2012.] http://www.iga.net/infoaliment.php?lang=fr&id=75

Larousse (sous la direction de Claude Naudin et Laure Flavigny). Larousse du vin. Éditions Larousse, Montréal, 2004.

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