Cognac

Fiche initiée le 23 Février 2012 par
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Le cognac est fait à partir du jus de raisin (moût) qui provient de cépages blancs. Le raisin est pressé dès la récolte, puis le moût est mis immédiatement à fermenter. L’ajout de sucre est interdit.

Après 5 à 7 jours, on obtient un vin peu alcoolisé (de l’ordre de 8° à 11°) peu agréable à boire. C’est la double distillation et le vieillissement en fût de chêne qui le transformera en cognac.

Provenance et cépages

Le cognac est produit dans une région centrée autour de Cognac en France, sur une grande partie de la Charente, la totalité de la Charente-Maritime, et quelques enclaves en Dordogne et dans les Deux-Sèvres. Il respecte des normes et des règles de production afin de pouvoir obtenir l’appellation cognac.

Le cépage principal est l’Ugni Blanc mais on y trouve aussi du Colombard et de la Folle-Blanche en petite quantité.

Les appellations

VS : (Very Special) : La plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 2 ans au minimum.

V.S.O.P., Réserve ou V.O : (Very Superior Old Pale ou Very Old) La plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 4 ans au minimum.

X.O., Extra ou Napoléon : (Extra Old) La plus jeune eau-de-vie de l’assemblage est âgée de 6 ans au minimum.

Ingrédients et aromates

Température idéale pour le consommer

Comment le choisir ou pour quelle occasion le choisir?

Dans la culture populaire

Avant la seconde guerre mondiale, le cognac était principalement consommé sous forme de “fine à l’eau”, c’est-à-dire dilué avec de l’eau. Cette pratique est aujourd’hui devenue rarissime.

Le cognac a été amené aux États-Unis par les G.I. après la Seconde Guerre mondiale, et a tout de suite été adopté par les communautés afro-américaines, par opposition au whisky.

En outre, le cognac a bénéficié de son aura en Asie grâce à de nombreuses communautés présentes sur le sol américain, canadien ou britannique.

Origine, provenance et histoire

Au IIIe siècle, l’empereur romain Probus permit aux vignerons gallo-romains de produire eux-mêmes leur vin. Il libéra le vignoble de Saintonge des taxes et permit l’exportation des premières barriques de vin dans tout l’Empire.

Au XVe siècle, le vin de la région est apprécié bien au-delà de son territoire depuis des siècles, mais, peu alcoolique, il voyage mal. On décide alors de le distiller pour le transporter en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord. Les Néerlandais raffolent de ce brandwijn (« vin brûlé », d’où le mot brandy), qu’ils boivent coupé d’eau dans les tavernes, les ports, sur leurs bateaux, plus rarement chez eux.

Au début du XVIIe siècle apparaît la distillation simple, afin de diminuer les frais de transport et de stockage, car un alcool concentré, que l’on peut couper d’eau à l’arrivée, occupe moins de volume que le vin lui-même. Les premiers alambics sont installés en Charente par les Hollandais, appelés à cette époque pour canaliser le marais poitevins dans le cadre de sociétés par actions, après avoir déjà assuré l’exportation du sel. Les commerçants hollandais comme Bonaventure Godet font la renommée des crus de “Champagne” et des “Borderies”, qu’ils transforment en « vin brûlé », le brandwijn en hollandais, qui donnera le mot « brandy ». Pensant recréer le vin initial, les négociants hollandais boivent ce breuvage allongé d’eau et le stockent dans les différents ports où les mènent leurs importants réseaux commerciaux.

Au fil de la consommation de cette l’eau-de-vie, stockée parfois sur longue période, on s’aperçoit qu’elle se bonifie en vieillissant dans des fûts de chêne (du Limousin) et qu’elle peut même se consommer pure. Les longs transports, au départ des ports de la côte atlantique, font découvrir à toute l’Europe le potentiel de cette boisson. Ce sont d’abord les négociants hollandais qui s’en chargent, mais le premier grand marché d’exportation sera le port de Londres, avec ses entrepôts, devenu la plaque tournante commerciale de l’Europe peu après 1700. La croissance économique et démographique anglaise, le développement de la Royal Navy lors de la révolution financière britannique, créent au même moment une pénurie d’alcool distillés à base de céréales et il faut trouver des produits de remplacement. Les anglo-saxons et les hollandais installés à Londres lancent alors la double distillation, du type de celle utilisée pour le whiskey irlandais.

Cette double distillation est vraiment utilisée à grande échelle à partir du siècle suivant, le XVIIIe siècle, qui voit plusieurs riches commerçants venus d’outre-Manche fonder en Charente, à Cognac et Jarnac, des sociétés de négoce se spécialisant peu à peu dans la production et la vente de cognac : Martell créée par Jean Martell (1694-1753), Hennessy par Richard Hennessy, et Delamain et Cie, par James Delamain (1738-1800).

Sources et références

Wikipédia, http://fr.wikipedia.org/wiki/Cognac_(eau-de-vie)

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