Boîte à lunch sécuritaire

Fiche initiée le 30 Mars 2012 par
Modifié par 3 contributeurs

Pour éviter la contamination, la salubrité et la vigilance s’imposent en cuisine. Du réfrigérateur au comptoir de cuisine, les aliments subissent tout un va et vient avant d’aboutir dans la boîte à lunch.

Voici quelques trucs et astuces afin de vous aider à faire des lunchs de façon saine et sécuritaire.

La température

Boîte à lunch sécuritaireLa majorité des bactéries prolifèrent dans un environnement chaud et humide. Il est donc très important de toujours garder les aliments au frais le plus longtemps possible, ce qui inclut avant et après la préparation des lunchs. Pour vous donner un exemple, ici tous nos lunchs froids sont préparés dans une salle réfrigérée à 10 degrés celscius et ils sont maintenus à 4 degrés jusqu’à la consommation. Donc, il faut éviter de garder les aliments à température pièce. Pensez à utiliser une boîte à lunch qui a de bonnes propriétés isolantes et surtout, toujours inclure des blocs réfrigérants (ice packs).

Il est également important de comprendre que pour presque toutes les bactéries, incluant la listeria, la seule façon de les détruires est la cuisson. La haute température est la seule façon d’éradiquer la bactérie d’un aliment. Le réfrigérateur ainsi que le congélateur ne détruise aucune bactérie. En fait, un aliment contaminé placé au congélateur restera contaminé et certaines bactéries prolifèrent même si elle sont congelées et décongelées plusieures fois ( c’est entre autres le cas pour le botulisme).

Suggestions pour les sandwichs

Achetez une pièce de viande complète (ce qui est également plus économique), comme une longe de porc ou de l’oeil de ronde de boeuf, et faites-la mariner en incluant un corps acide dans la marinade. Faites cuire la viande et assurez-vous que la température au centre soit d’au moins de 165°C (175°C pour du poulet). Après la cuisson, tranchez la viande au besoin et entreposez le reste le plus sanitairement possible.

Il est important de comprendre que plus vous tranchez la viande, plus vous exposez de sufaces pour que les bactéries l’attaquent. C’est d’ailleurs pour cette raison que le boeuf haché présente de si hauts risques de contamination.

Ensuite, pour ce qui est de la boîte à lunch, assurez-vous que tous les ingrédients soient dans un contenant hermétique. Puis, il faut s’assurer de séparer les ingrédients à risque le plus possible (ex mayonnaise, viandes, etc). Finalement, n’oubliez surtout pas de laver et de désinfecter la boîte à lunch et les ice packs à tous les jours.

Contaminants souvent oubliés

Plusieurs d’entre vous ne craignent sûrement pas certains objets de la vie courante qui sont pourtant très contaminés. Lorsque vous déjeuner le matin ou lorsque vous préparer les lunchs de vos enfants, où est situé le sac qui contient le pain ? Il est très souvent près de nous à proximité de notre nourriture. Pourtant, imaginez le chemin que ce sac a fait avant d’arriver chez vous : usine de fabrication, transport, grossiste, distributeur, épicerie, chez vous. Imaginez le nombre de personnes qui l’ont manipulé! Il devient donc un contaminant. C’est pour cette raison que vous devez éviter de placer tout objet provenant de l’extérieur sur vos aires de travail (table, comptoir, etc.).

Organisation du travail

Afin d’éviter plusieurs risques de contamination, il faut organiser le travail. Tout doit être fait selon cette ligne directrice : du sale vers le propre!

Voici une mise en situation expliquant le tout : pour souper, vous faites un bœuf aux légumes et des pommes de terre en purée. Vous devez donc débuter par préparer tous les légumes et les pommes de terre car ceux-ci sont « sales ». Leur pelure laisse des résidus de terre et autres. Vous devez par la suite les laver correctement et les placer dans un contenant propre. L’aire de travail doit aussi être nettoyée, car vous allez l’utiliser pour couper vos légumes qui sont « propres ». En effectuant le travail de cette façon, il n’y a pas de risque que de la terre se retrouve dans vos légumes déjà coupés car les étapes « sales » ont toutes été faites en même temps.

Lorsque l’on travail dans le domaine de la restauration, l’organisation du travail est importante surtout lorsque l’on travaille en équipe. Les personnes doivent valider ensemble les tâches à effectuer pour éviter que l’une épluche des aliments, pendant que l’autre, à proximité, emballe les produits finis.

Habillement

Lorsque vous cuisinez pour vos enfants, comment êtes-vous vêtu? Cette question peut sembler banale, mais elle a toute son importance. Bien souvent, nous allons préparer à souper en arrivant de travailler. Vos vêtements sont bien entendu remplis de bactéries. Même si vous vous lavez les mains de façon correcte, vous allez sûrement remonter vos manches, appuyer quelque chose contre vous, etc. Tout ces petits mouvements, pourtant bien simples, peuvent causer bien des maux de tête. C’est pour cette raison que le MAPAQ conseille de porter des vêtements de travail propres et appropriés.

Un réfrigérateur sécuritaire

Saviez-vous que l’endroit où vous placez vos aliments dans votre réfrigérateur est important ? Si vous placez des viandes crues sur la tablette du haut de votre réfrigérateur, êtes-vous conscients du danger ? Si cette viande est mal emballée et qu’un liquide s’écoule sur vos fruits et légumes placés plus bas, il y a un réel danger. C’est pour cette raison que les aliments doivent être placés dans cette ordre, selon le ministère de l’Agriculture des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ):

  • Aliments cuits et prêt à manger
  • Poisson cru
  • Bœuf et veau cru
  • Jambon, porc, bacon, saucisse cru
  • Viande hachée crue
  • Poulet cru

Sources et références

Contenu original tiré du Fringale Magazine http://www.fringalemag.com

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