Préparation : 30 minutes | Cuisson : 30 minutes | Donne : 1 portion | Type de plat : Entrée, Hors-d’œuvre, Tapas | Influence : Française | Particularités : Difficile, mais délicieuse!

Torchon de foie gras de la ferme Basque

Temps de préparation :
30 minutes

Temps de cuisson :

Donne :
1 portion
Type de plat : Entrée, Hors-d’œuvre, Tapas
Influence : Française
Particularités : Difficile, mais délicieuse!

Recette créée le 17 Juin 2012 par

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Préparation

  1. Mélanger toutes les épices ensemble et réserver. Vous pouvez utiliser ce mélange dès que vous cuisinez du foie gras.

  2. Tempérer le foie gras environ 2 heures et le dénerver complètement. Mélanger ensemble, l'eau, les glaçons et le sel et y déposer le foie gras une fois dénervé afin qu'il dégorge pendant une nuit. Le lendemain, bien égoutter et éponger le foie gras pour ensuite l'assaisonner généreusement du mélange d'épices. Il doit vous rester plus de la moitié du mélange d'épices pour une autre fois!

  3. Rouler ensuite les lobes de foie gras très serré dans un coton à fromage et tourner les bouts de façon à compacter celui-ci. Le torchon doit être si serré, que le foie gras sortira des pores du coton fromage. Remettre le foie gras au frigo pendant 2 heures avant de le cuire. Chauffer le gras de canard à 80ºC dans un petit chaudron pouvant contenir le torchon, le retirer du feu et y déposer le torchon. Le torchon cuira simplement en le laissant dans le gras chaud pendant 30 minutes. Le gras doit complètement couvrir le torchon. Ensuite ranger le tout (torchon dans son gras) au frigo. Le lendemain, le torchon sera prêt. Vous pourrez le sortir délicatement du gras et l'utiliser.

  4. Dressage: Déballer le foie gras du torchon et couper 8 tranches de ± 50 g à l'aide d'un couteau chaud. Servir avec des tranches de brioche et une garniture de votre choix.



RECETTE DU CHEF CHRISTIAN LEMELIN. Pour cette entrée, assurez-vous de la fraicheur du foie gras, Il ne doit pas avoir été congelé. De plus, l’abattage ne doit pas avoir été fait depuis plus de quatre jours. Plus le foie gras est vieux, plus il perdra à la cuisson, plus le résultat sera sec et cassant.

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