Préparation : 45 minutes | Cuisson : 2 heures | Donne : 4 portions | Type de plat : Entrée | Particularités : Crue, Difficile, mais délicieuse!

Thon blanc Albacore en carpaccio au piment d’argile, chicharonnès et gel de pamplemousse

Temps de préparation :
45 minutes

Temps de cuisson :

Donne :
4 portions
Type de plat : Entrée
Particularités : Crue, Difficile, mais délicieuse!

Recette créée le 5 Janvier 2014 par

Est-ce que vous recommandez cette recette ?

Oui Non

Préparation

  1. Pour le chicharonnès:Cuire de la peau de porc (ou idéalement de porcelet, car la couenne est moins coriace) dans l'eau pendant deux heures. Laisser refroidir puis dégraisser, afin qu'il n'y ait plus du tout de gras sur la peau. Laisser sécher dans un endroit tiède, mais sec pendant environ 10-14 jours. Lorsque complètement sèche, faire frire la peau dans une grande friteuse à 350F jusqu'à ce que le collagène soit complètement cuit. Saler au goût.

  2. Pour le gel de pamplemousse:Presser des pamplemousses roses jusqu'à l'obtention de 1 litre de jus passé au chinois, afin d'avoir la texture dite « sans pulpe »...Dans une casserole, porter le jusqu'à ébullition ajouter 1 gramme d'agar agar (gélatine végétale) en fouettant. Laisser cuire une minute puis laisser refroidir. Lorsque refroidie, passer la gelée au mélangeur jusqu'à texture bien lisse. Mettre en pipette afin de pouvoir créer de jolies « bulles ».

  3. Pour le thon et la finition:Trancher le thon en tranches ultra fines et les déposer dans une grande assiette. Assaisonner de fleur de sel et de piment d'argile (ou autre piment type « Espelette ») et un peu d'huile de première qualité (olive ou tournesol), casser de petits morceaux de chicharonnès et faire des bulles de gelée de pamplemousse. Terminer en ajoutant des pousses de coriandre ou encore de la coriandre ciselée.


Commentaires, conseils et suggestions d'accords mets et vin ou mets et bière

Blanc - Fruité et vif Pour accompagner cette recette, FoodCamp de Québec vous suggère un vin Blanc - Fruité et vif

Si vous avez aimé, vous aimerez celles-ci