Préparation : 40 minutes | Cuisson : 2 heures | Donne : 6 portions | Type de plat : Plat principal | Influence : Québécoise | Particularités : Difficile, mais délicieuse!

Joues de veau braisées, pommes confites et verrine d’un crémeux de panais à l’érable

Temps de préparation :
40 minutes

Temps de cuisson :

Donne :
6 portions
Type de plat : Plat principal
Influence : Québécoise
Particularités : Difficile, mais délicieuse!

Recette créée le 1 Mars 2012 par

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Ingrédients

12 joues de veau1 poireau2 carottes émincées1 gros oignon haché1 gousse d'ail haché1 branche de céleri émincée1 branche de romarin1 branche de thym8 tasses (2 litres) vin rouge4 tasses (1 litre) fond de veau1 citron, écorce seulement3 c. à soupe (45 ml) beurrePommes de terre confites -4 pommes de terre moyennes200 g beurre Au goût sel et poivre Crémeux de panais -3 panais1/2 litre (500 ml) lait 4 c. à soupe (60 ml) parmesan râpé1 citron, zeste seulement3 c. à soupe beurre

Préparation

  1. Préparation pour les joues : Ne pas hésiter à demander à votre boucher de bien nettoyer les joues de veau. Dans une poêle bien chaude, les faire colorer des deux côtés et les retirer. Verser un filet d'huile dans un sautoir et faire revenir le poireau, les carottes, l'oignon, l'ail et la branche de céleri. À coloration, y incorporer les joues avec le thym et le romarin. Verser le vin rouge et ajouter au besoin un volume d'eau afin de couvrir à hauteur les joues de veau. Porter à ébullition et continuer la cuisson deux heures à couvercle fermé à 175 °C (380 °F).

  2. À mi-cuisson, y incorporer 1/2 litre de fond de veau. Après les 2 heures de cuisson, retirer les joues de veau et filtrer le jus de cuisson. Remettre une deuxième fois en cuisson les joues dans une grande poêle avec le jus et y incorporer les restes du fond ainsi que les zestes de citron. Déposer les 3 cuillères à soupe de beurre et laisser mijoter jusqu'à l'obtention d'une sauce très épaisse.

  3. Pour les pommes de terre confites : Peler les pommes de terre et les trancher finement à l'aide d'une mandoline. Faire fondre les 200 g de beurre dans une casserole. Dans un plat à gratin, disposer en rosace les pommes de terre sur 3 étages de hauteur et recouvrir de beurre fondu. Faire cuire au four environ 40 à 45 minutes jusqu'à coloration.

  4. Pour le crémeux de panais : Peler les panais, les porter à ébullition dans une casserole d'eau bouillante. Une fois cuits, les mélanger avec un peu de lait, déposer cette purée dans un petit verre style shooter à mi-hauteur. Dans une petite casserole, verser le reste du lait avec le parmesan et porter à ébullition. Battre pour obtenir une écume. Pour le dressage, verser une cuillère de jus de viande dans le verre avec le panais et recouvrir de l'émulsion de parmesan. Dans une assiette, poser les joues et recouvrir de la galette de pommes de terre croustillante.


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