Préparation : 45 minutes | Cuisson : 3 heures | Donne : 4 portions | Type de plat : Plat principal |

Joues de veau de lait braisées à la bière et purée de panais

Temps de préparation :
45 minutes

Temps de cuisson :

Donne :
4 portions
Type de plat : Plat principal

Recette créée le 16 Avril 2012 par

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Ingrédients

Joues de veau -12 joues de veau parées non cuites2 c. à table (30 ml) huile d’olive extra vierge1 tasse (250 ml) mirepoix* ½ tête d’ail en chemise3 bouteilles de 341 ml bière Rickard’s DarkMC 2 tasses (500 ml) jus de carotte4 c. à table (60 ml) beurre non salé1 jaune d’œufAu goût poivre noir Au goût sel de mer fin Purée de panais -2,2 lb (1 kg) panais épluchés non cuits½ tasse (125 ml) lait Au goût sel de mer fin 2 c. à table (30 ml) beurre non salé½ tasse (125 ml) crème 35 %

Préparation

  1. Déposer les joues de veau assaisonnées dans une braisière avec un peu d'huile d'olive et faire rôtir au four 15 minutes à 500 °F (260 °C). Ajouter la mirepoix et l'ail et laisser rôtir encore 10 minutes.

  2. Ajouter dans la braisière la bière Rickard's Dark et le jus de carotte et cuire 2 heures 15 minutes à 350 °F (175 °C).

  3. Retirer les joues et laisser reposer sur une plaque. Passer le jus de cuisson au tamis et laisser réduire jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse. Ajouter le beurre et brasser, puis ajouter le jaune d'œuf et terminer au mélangeur à main. Réserver.

  4. Dans une casserole, mettre le panais, le lait et le sel et recouvrir d'eau. Laisser cuire environ 40 minutes, jusqu'à ce que le panais soit bien tendre. Égoutter le panais, puis le passer au robot culinaire avec le beurre et la crème. Réserver.

  5. Présentation : Dans une assiette, servir le quart de la purée de panais et trois joues de veau que vous aurez fait réchauffer dans la sauce, puis napper de sauce.



*Mirepoix : carottes, oignons, céleri, thym et laurier.

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