Préparation : 30 minutes | Cuisson : 20 minutes | Donne : 16 portions | Type de plat : Dessert | Influence : Allemande | Particularités : Difficile, mais délicieuse!, Sans arachides, Sans noix, Végétarienne

Gâteau forêt-noire

Temps de préparation :
30 minutes

Temps de cuisson :

Donne :
16 portions
Type de plat : Dessert
Influence : Allemande
Particularités : Difficile, mais délicieuse!, Sans arachides, Sans noix, Végétarienne

Recette créée le 1 Décembre 2015 par

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Ingrédients

Pour la génoise au chocolat :1 tasse + 1 c. à table (119 g) de farine à pâtisserie¾ tasse (75 g) de poudre de cacao½ c. à thé (3 g) de sel de mer fin8 oeufs de calibre gros1⅓ tasse (289 g) de Cassonade Foncée Redpath® pressée2 c. à thé (10 ml) d’ extrait de vanille1 c. à thé (5 ml) d’ extrait d’amande6 c. à table (85 g) de Beurre1 pot (796 ml) de griottes dénoyautées et égouttées, garder le sirop Pour les copeaux chocolat noir de qualitéPour le sirop simple à la cerise :½ tasse (120 ml) de sirop réservé du pot de griottes ½ tasse (100 g) de sucre granulé Redpath2 c. à table (30 ml) de (optionnel) kirsch1 c. à thé (5 ml) d’ extrait d’amandePour la crème fouetté stabilisée :⅓ tasse (80 ml) d’ eau très froide4 c. à thé (12 g) de gélatine en poudre3 tasses + 3 c. à table (720 + 15 ml) de crème à fouetter 35 %¾ tasse (90 g) de Sucre à Glacer Redpath®1 c. à table (15 ml) d’ extrait de vanille

Préparation

  1. Préparation du sirop de cerises:Dans une petite poêle à feu moyen, combiner le sirop de cerises réservé et le Sucre Granulé Redpath®. Remuer jusqu'à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu, ajouter le kirsch et l'extrait d'amandes, remuer et laisser tempérer.

  2. Préparation de la crème fouettée stabilisée:Mettre le bol d'un batteur sur socle et le fouet dans le congélateur pour les refroidir. Pendant ce temps, dans une petite poêle, verser l'eau froide et saupoudrer la gélatine par-dessus. Laisser gonfler environ cinq minutes. Mettre la poêle à feu moyen-bas et remuer jusqu'à ce que la gélatine soit dissoute, environ 10 secondes. Laisser tempérer.

  3. Mettre 3 tasses (720 ml) de crème, le Sucre à Glacer Redpath® et la vanille dans le bol refroidit. Fouetter à vitesse moyenne jusqu'à ce que la crème épaississe, environ deux minutes. Ajouter les trois c. à table (45 ml) restante de crème à la gélatine pour la refroidir et mélanger. Verser ensuite la gélatine en un filet constant dans la crème en fouettant à vitesse moyenne. Une fois la gélatine incorporée, fouetter à vitesse moyenne-élevée jusqu'à la formation de pics fermes.

  4. Préparation de la génoise au chocolat et assemblage:Préchauffer le four à 350℉ (176℃). Graisser deux moules ronds de 8 pouces de diamètre et 2 pouces de hauteur (20 x 5 cm). Couvrir de papier parchemin puis graisser aussi le papier parchemin. Fariner les moules et réserver.

  5. Dans un bol moyen, combiner la farine, le cacao et le sel. Tamiser les ingrédients sur une feuille de papier parchemin et réserver.

  6. Dans une petite poêle ou au four à micro-ondes, faire fondre le beurre. Laisser tempérer et ajouter les extraits. Bien mélanger.

  7. Dans le bol d'un batteur sur socle munit du fouet, fouetter les oeufs jusqu'à consistance mousseuse. Ajouter Cassonade Foncée Redpath® et mélanger pendant cinq minutes à vitesse moyenne-élevée, jusqu'à ce que la préparation épaississe, pâlisse et double de volume.

  8. Ajouter les ingrédients secs en trois additions en prenant soin de soulever la masse à l'aide d'une spatule ou d'un fouet jusqu'à ce que les ingrédients secs soient incorporés. Ajouter graduellement le beurre, toujours en pliant la masse.

  9. Diviser la pâte également dans les deux moules et cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce que le gâteau reprenne sa forme initiale lorsque vous appuyez légèrement au centre. Laisser tempérer dans les moules pedant 10 minutes. Démouler à l'aide d'un couteau ou d'une spatule à glacer et laisser tempérer complètement sur une grille le beau côté vers le haut. Pendant que les gâteaux tempèrent, préparer le sirop de cerises et la crème fouetté stabilisée.

  10. À l'aide d'un couteau dentelé, couper la partie ronde du dessus du gâteau puis couper en deux au centre afin d'obtenir quatre gâteaux. Mettre la moitié de la crème fouettée dans une poche à pâtisserie munit d'une douille ronde. Mettre un gâteau sur un plateau tournant ou sur une assiette de service. À l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement du sirop de cerises.

  11. En partant du centre, appliquer la crème fouettée en faisant une spirale. Lisser à l'aide d'une spatule à glacer. Appliquer un anneau de crème fouettée supplémentaire à la limite du gâteau afin que les cerises ne tombent pas. Ajouter quelques cerises à l'intérieur de l'anneau.

  12. Déposer la deuxième couche de gâteau par-dessus, appuyer légèrement et répéter la même opération avec la crème fouettée et les cerises. Faire la même chose avec les deux autres couches de gâteaux.

  13. Étendre une fine couche de crème fouetté sur le gâteau (c'est ce qu'on appelle la "crumb coat"). Mettre au réfrigérateur pendant 15 minutes. Étendre uniformément le reste de la crème fouettée sur le dessus et les côtés. Réserver un peu de crème fouettée pour décorer le dessus du gâteau.

  14. Mettre les cerises au centre du gâteau. Faire des points ou des rosettes à l'aide de la crème fouettée restante. Faire des copeaux de chocolat à l'aide d'un économe et déposer à l'aide d'une cuillère entre les cerises et la crème fouettée. Laisser durcir au réfrigérateur au moins 30 minutes ou préférablement plusieurs heures afin que les saveurs se développent et que la crème fouettée fige.



Au moment de battre les oeufs avec le sucre, battre à vitesse moyenne-élevée de votre batteur sur socle pendant cinq minutes. Une vitesse trop élevée fera que la génoise ne lèvera pas correctement. En respectant ces deux consignes, la préparation sera stable et se tiendra lors de la cuisson. Si vous n’avez pas de Cassonade Foncée Redpath®, vous pouvez substituer pour le la Cassonade Demerara, Dorée ou du Sucre Granulé. Pour une version adulte, faites macérer les griottes avec ½ tasse de kirsch ou de rhum pendant la nuit.

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