Préparation : 3 heures | Cuisson : 20 minutes | Donne : 12 portions | Type de plat : Collation, Déjeuner, Dessert | Influence : Française | Particularités : Approuvée par les enfants, Difficile, mais délicieuse!, Sans arachides, Végétarienne

Croissants aux amandes

Temps de préparation :
3 heures

Temps de cuisson :

Donne :
12 portions
Type de plat : Collation, Déjeuner, Dessert
Influence : Française
Particularités : Approuvée par les enfants, Difficile, mais délicieuse!, Sans arachides, Végétarienne

Recette créée le 17 Mars 2016 par

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Ingrédients

Ingrédients pour la garniture aux amandes :⅓ tasse (76 g) de beurre non salé, tempéré½ tasse (60 g) de Sucre à Glacer Redpath®1 oeuf de calibre gros2 c. à thé (3 g) de zeste de citron½ c. à thé (2.5 ml) d’ extrait de vanille¼ c. à thé (1 g) de Sel¾ tasse (92 g) de poudre d’amandes, grillée¼ tasse (31 g) de farine tout usageIngrédients pour le croissant :¾ tasse (180 ml) de lait 3,25 %2 ½ tasses (300 g) de farine à pain1 ½ c. à thé (6 g) de levure instantanée2 c. à table (25 g) de Sucre Granulé Redpath®1 c. à thé (6 g) de Sel¼ tasse (56 g) de beurre non salé, coupé en cubes de ½ po (1.3 cm) et tempéré¾ tasse (170 g) de beurre non salé, tempéré (pour le tourage)Pour la décoration :1 oeuf de calibre gros1 c. à table (15 ml) d’ eau tiède¼ tasse (28 g) d’ amandes effilées

Préparation

  1. Préparation de la garniture aux amandes:Crémer à vitesse moyenne-basse le beurre et le Sucre à Glacer Redpath® dans le bol d'un batteur sur socle munit du fouet plat. Ajouter l'oeuf et bien incorporer. Ajouter ensuite le zeste de citron, l'extrait de vanille et le sel. Réduire à basse vitesse et incorporer la farine d'amandes puis la farine tout usage. Réserver ou conserver au réfrigérateur dans un plat hermétique pendant trois jours.

  2. Préparation de la pâte à croissant:Faire chauffer le lait à feu moyen dans une petite casserole jusqu'à ce que des bulles se forment. Laisser tempérer.Mettre la farine à pain et la levure instantanée dans le bol d'un batteur sur socle munit du crochet et mélanger à basse vitesse pendant une minute. Ajouter le lait, le Sucre Granulé Redpath®, le sel et mélanger. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé, environ deux minutes. Augmenter à vitesse moyenne et continuer à mélanger pendant une minute.

  3. Transférer la pâte sur une surface farinée et pétrir quelque coups. Former une boule et déposer dans un gros bol légèrement huilé. Couvrir d'une pellicule de plastique et laisser gonfler jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 60 à 90 minutes.

  4. Appuyer sur la pâte pour laisser le gaz s'échapper, remettre la pellicule de plastique et réfrigérer pendant 30 minutes.

  5. Préparer le ¾ tasse (170 g) de beurre pour le tourage. Tracer un carré de 6 pouces (15 centimètres) au centre d'une feuille de papier parchemin d'une longueur minimale de 18 pouces (45 centimètres). Retourner la feuille afin que le trait de crayon soit en-dessous et plier et déplier sur chaque côté du carré pour faciliter l'étape suivante. Déposer le beurre dans le carré tracé et étendre uniformément en respectant les lignes. Rabattre les côtés et rouler à l'aide d'un rouleau à pâte pour obtenir un carré de 6 pouces (15 centimètres). Réfrigérer pendant 20 minutes.

  6. Rouler la pâte sur une surface farinée en un carré de 10 pouces (25 centimètres). Retirer le beurre du papier parchemin et déposer au centre de la pâte à un angle de 90° de sorte que les coins du carré de beurre soient allignés avec le centre des côtés de la pâte (voir photo ci-dessous). Rabattre les côtés de la pâte et pincer pour bien sceller.

  7. Rouler la pâte en un rectangle de 10 x 15 pouces (25 x 38 centimètres) d'une épaisseur de ¼ pouce (6 millimètres). Positionner la pâte de façon à ce que le côté le plus petit soit près de vous (voir photo ci-dessous) et rabattre ⅓ de la pâte puis l'autre ⅓ par-dessus, comme si vous pliez une lettre. Tourner la pâte sur 90° de façon à ce que l'ouverture soit de votre côté droit. Ceci complète le premier tourage de la pâte. Envelopper d'une pellicule de plastique et réfrigérer pendant 30 minutes. Répéter ces étapes deux fois en prenant soin de toujours réfrigérer la pâte. Réfrigérer toute la nuit une fois les trois tourages complétés.

  8. Rouler la pâte en un rectangle de 15 x 16 pouces (38 x 41 centimètres). Couper la pâte en deux sur le sens de la longueur de façon à obtenir deux rectangles de 15 x 8 pouces (38 x 20 centimètres). Couper chaque rectangle en six triangles de 8 pouces (20 centimètres) de hauteur et 4 pouces (10 centimètres) de largeur à la base. Faire une incision de ½ pouce (1.3 centimètres) au centre de la base de chaque triangle.

  9. Former les croissants en étirant légèrement les coins du côté de l'incision. Déposer 1 cuillère à thé de la garniture aux amandes au-dessus de l'incision. Rouler le croissant en étirant les derniers 3 pouces (7.6 centimètres) et en scellant la pointe en-dessous. Transférer sur une plaque à biscuits recouverte d'un papier parchemin et courber légèrement les extrémités vers l'intérieur.

  10. Répéter avec les autres croissants en laissant un espace de 3 pouces (7.5 centimètres) entre chaque croissant.Couvrir sans sceller d'une pellicule de plastique ou d'un grand sac de plastique et laisser gonfler pendant une heure.Préchauffer le four à 400℉ (200℃). Mélanger à la fourchette l'oeuf et l'eau dans un petit bol.Badigeonner les croissants de la dorure et saupoudrer d'amandes effilées.

  11. Mettre au four et réduire la température à 375℉ (190℃). Cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.Retirer du four et laisser tempérer sur une grille. Les croissants sont meilleurs lorsque mangé frais mais peuvent se conserver dans un contenant hermétique pendant deux jours. Pour réchauffer, mettre au four à 325℉ (165℃) pendant huit à dix minutes.


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