Préparation : 30 minutes | Cuisson : 5 minutes | Donne : 4 portions | Type de plat : Entrée | Influence : Française, Québécoise

Carpaccio de magret de canard aux baies de genièvre, huile de livèche, foie gras et cassis

Temps de préparation :
30 minutes

Temps de cuisson :

Donne :
4 portions
Type de plat : Entrée
Influence : Française, Québécoise

Recette créée le 24 Juillet 2012 par

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Préparation

  1. Badigeonner le magret avec la moitié du sirop d'érable.

  2. Dans un poêlon de fonte sans huile, saisir à très grande chaleur le magret côté peau. Caraméliser la peau du magret jusqu'à une coloration très foncée (presque noire).

  3. Retirer le magret du poêlon et enrouler serré dans une pellicule plastique. Mettre au congélateur pendant 24 heures.

  4. Émulsion de cassis :Dans le même poêlon de fonte, faire suer l'échalote à feu moyen dans le gras de canard. Déglacer le poêlon avec la crème de cassis et les cassis frais. Laisser mijoter pendant 2 minutes et retirer du feu.

  5. Dans un récipient, mélanger l'appareil à l'aide d'un malaxeur et incorporer doucement l'huile jusqu'à émulsion. Ajouter le sel, poivre, les baies de genièvre et le reste du sirop d'érable.

  6. Huile de livèche :Réchauffer la moitié de l'huile dans un fait-tout, ajouter les feuilles de livèche et retirer du feu. Mélanger les feuilles et ajouter le reste de l'huile et le jus de citron. Réduire en purée avec un malaxeur à main. Filtrer l'huile dans un chinois ou un coton à fromage.

  7. Montage :Couper le magret de canard en fines tranches (dégeler au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures avant de couper). Déposer 5 à 6 tranches en rond dans chaque assiette. Ajouter un filet d'émulsion de cassis sur la viande et déposer quelques pousses de moutarde au centre de chaque assiette.

  8. Sortir le foie gras du congélateur et faire des copeaux de foie gras à l'aide d'un épluche-légume. Mettre trois copeaux de foie gras sur la viande.

  9. À la dernière minute, ajouter la fleur de sel, le poivre du moulin et l'huile de livèche l'ensemble de l'assiette. Servir.


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