Préparation : 30 minutes | Cuisson : 55 minutes | Donne : 4 portions | Type de plat : Entrée, Soupe et potage | Influence : Française | Particularités : Difficile, mais délicieuse!

Cappucino de crème de homard à l’huile de truffe et salade festive

Temps de préparation :
30 minutes

Temps de cuisson :

Donne :
4 portions
Type de plat : Entrée, Soupe et potage
Influence : Française
Particularités : Difficile, mais délicieuse!

Recette créée le 5 Mars 2012 par

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Ingrédients

Court-bouillon -1 L (4 tasses) eau1 oignon, coupé en quartiers1 carotte, coupée en rondelles1 branche de thym1 feuille de laurierCrème de homard -1 (675 g / 1 1/2 lb) homard1 oignon, haché3 tomates, coupées en quartiers60 ml (1/4 tasse) cognac125 ml (1/2 tasse) vin blanc1 L (4 tasses) crème 15% 500 ml (2 tasses) lait15 ml (1 c. à soupe) huile de truffe15 ml (1 c. à soupe) crème à 35 %, fouettéeBlinis -200 ml (3/4 tasse) farine60 ml (1/4 tasse) laitUne pincée selUne pincée sucre10 g levure de boulanger (Fleichmann’s) 1 œufDécoration -30 ml (2 c. à soupe) fond de gibierAu goût fleur de sel et poivre du moulinAu goût micro-salade ou jeunes pousses

Préparation

  1. Court-bouillon et cuisson du homard : Dans une grande casserole, amener l'eau à ébullition. Ajouter l'oignon, la carotte, le thym et la feuille de laurier. Réduire le feu au minimum et faire pocher le homard dans ce court-bouillon pendant 10minutes. Retirer le homard et laisser tiédir. Décortiquer la queue et les pinces que vous conserverez pour d'autres préparations, car ces parties ne sont pas nécessaires dans cette recette. Conserver le corail et la carapace qui serviront à la préparation de la base du velouté.

  2. Crème de homard : Dans une grande casserole, faire revenir l'oignon et les tomates. Dès la coloration, ajouter le corail et la carapace du homard grossièrement concassée et faire rissoler le tout pendant 3 minutes à feu doux. Verser le cognac et le vin blanc et laisser réduire à petit feu pendant 10 minutes. Après une légère évaporation de l'alcool, incorporer la crème 15% et le lait. Poursuivre la cuisson à feu doux et laisser réduire pendant 30 minutes. Verser dans le mélangeur, mixer le tout et filtrer la préparation pour retirer les résidus de carapace.

  3. Blinis : Dans un saladier, verser le lait pour délayer la farine et la levure avec un fouet ou une spatule. Mélanger le tout avec le jaune d'œuf en préservant le blanc pour la prochaine étape. Additionner la pincée de sel et de sucre au mélange en évitant la formation de grumeaux. Conserver à température ambiante pendant environ 30 minutes pour faire agir la levure. Mélanger le blanc d'œuf avec une pincée de sel énergiquement à l'aide d'un fouet pour le monter en neige, et l'incorporer à la préparation délicatement, avec une spatule. Dans une poêle antiadhésive, faire cuire 30ml (1c. à soupe) de pâte à blinis, laisser dorer chacune des surfaces pendant environ 1minute.

  4. Présentation : Dans une assiette, disposer 2 blinis par personne en ajoutant le demi corps de chaque homard décortiqué ainsi qu'une pince, l'assaisonner d'un filet d'huile d'olive avec de la fleur de sel et du poivre du moulin. Disposer à la surface quelques feuilles de micro-salade. À côté de la salade de homard, servir une tasse à café de la préparation de bisque et terminer en réalisant une vinaigrette avec le jus de cuisson et l'huile d'olive. Verser le tout sur la préparation du homard et des blinis.



Pour une présentation originale, verser le velouté de homard dans une tasse à café. Quelques gouttes d’huile de truffe déposées à la surface à l’aide d’une cuillère à café confèreront à cette préparation un arôme subtil et surprenant. Pour encore plus d’éclat, ajouter une cuillère à café de crème fouettée ou un peu de mousse de lait.

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